האם זה מעשי ללקט קטניות? 

זאת שאלה טובה, והיא עולה לעיתים קרובות באופן כללי כשמדובר בליקוט צמחי בר, לא רק לגבי קטניות. 
כמה אוכל ניתן באמת להשיג ככה? האם זה יכול להשביע אותי? להזין?

נסו לדמיין את הלקטים הקדומים מתקיימים ממה שנתן להם הטבע. אפשר לדמיין איך הם ממלאים את הבטן בפירות בר, ומזינים את המשפחה בשפע העשבים שגדלים בחורף. אבל דגנים – שממלאים את החלק הרחב ביותר של פירמידת המזון המודרנית – קשה מאוד ללקט. הגרגירים קטנים ובדרך כלל מתפזרים לכל עבר כשהם מבשילים, ועטופים בשכבות של קליפות, שערות ולעיתים זיפים דוקרניים. רק עם ביות הדגנים בתחילת החקלאות, מה שאיפשר הפקה של כמות גדולה של שיבולים גדולות שאינן מתפרקות בקלות, על שטח קטן יחסית – רק אז עברה האנושות לתזונה מבוססת דגנים.

הקטניות שאנחנו מכירים מהמדף בסופר או מהשקים הפתוחים בשוק או בחנויות הטבע, מהוות חלק בלתי נפרד מתזונת האדם כבר אלפי שנים. חפירות ארכיאולוגיות באתרים מהתקופה הניאוליתית בגליל אף חשפו זרעי פול בני מעל 10,000 שנה! החיטה היא הצמח העיקרי עליו מספרים בהקשר של ערש החקלאות ותרבות צמחי הבר אבל למעשה יחד עם הדגנים תורבתו גם קטניות: בארץ ישראל היו אלה חיטה וחומוס, בדרום אמריקה תירס ושעועית ובמזרח אורז וסויה. לא רק זה, נראה כי דווקא באזורנו, מערבית לנהר הירדן, ביות הקטניות קדם לביות הדגנים.

אין בכך שום הפתעה – הקטניות מזינות מאוד ומלאות בחלבון, פחמימות, סיבים וויטמינים והן היו מצויות בשפע בבר. הן גם קלות יותר לליקוט מאשר דגנים – אחת מהתכונות המשותפות לרוב הקטניות היא שהזרעים מקובצים בתרמיל נוח לאיסוף. כשהתרמיל ירוק והזרעים משמינים אך עדיין טריים ועסיסיים, אפשר גם לאכול אותן ככה, כפי שהן, ללא עיבוד או בישול, מקסימום עם פיצוח קל של התרמיל וזלילת הזרעים הטעימים שבתוכו. גם היום נוכל למצוא מיני רבים של קטניות בר – אפון, טופח וביקיה הם צמחים נפוצים למדי, ומבחינת המראה שלהם קל לזהות אותם כקטניה – יש להם תרמיל מאורך מלא בזרעים, ממש כמו אפונה הגינה המוכרת לנו. יש קטניות בר אכילות שלא ממש נראות כמו קטניה – למשל האספסת, אחת הקטניות האהובות עלי. 

קוץ – אבל מתוק

האספסת וודאי מוכרת לך – זהו הקוץ הספירלי המציק שגדל בכל דשא ונתפס בגרביים ובפרווה של הכלב. אולם אם נפתח את ההלקטים הספירליים, אותם קוצים עגולים מרגיזים, נגלה בפנים זרעים שנראים כמו שעועית אדומה מיניאטורית, והם טעימים ומתוקים. ההלקטים עצמם, כאשר הם ירוקים והקוצים שלהם עדיין רכים, ניתנים לאכילה בשלמותם, קראנצ׳יים וכיפיים. ישנם מינים נוספים של אספסת וחלקם נטולי קוצים – כמו אספסת קעורה ואספסת עדשתית – והם המתוקים והטעימים ביותר. 

אילו עוד קטניות אפשר לאכול?

יש בארץ מינים רבים של קטניות בר. לא כולם אכילים – חלקם מרים מאוד ואף מכילים ציאניד. גם מבין סוגי הקטניות הטובות למאכל יכולים להיות פרטים מסוימים המכילים תרכובות ציאנידיות, וטעמן יהיה דומה לשקדים מרים.

איך בכלל נדע שצמח מסוים שייך למשפחת הקטניות? בקלות, לפי הפרחים: לכולם יש פרחים המשתנים בגדלים ובצבעים אבל בעלי מבנה זהה הייחודי למשפחת הפרפרניים: עלה כותרת אחד גדול למעלה ושני עלי כותרת בצדדים, עם חלק נוסף מלמטה שמחביא בתוכו את איברי הרבייה של הצמח. 

רוצה לדעת עוד על מה שגדל עכשיו בטבע? שווה לעקוב בערוצים השונים ולקבל עוד ועוד מידע על צמחי בר אכילים:

בדף הפייסבוק של בת קיימא, בקבוצה שלנו בפייסבוק, בה אפשר גם להעלות פוסטים, לשאול שאלות ולהתייעץ, בערוץ היוטיוב ובאינסטגרם.

בצמח התורמוס – אחד מפרחי הפרפרניים הגדולים בארץ, תוכלו לראות את המבנה הזה היטב. את התורמוס המוגן לא נלקט, אך מבין הקטניות המוצלחות יותר לליקוט ומאכל ישנם כמה מינים של ביקיה, טופח ואפון, שהם גם הגדולים ביותר והנפוצים ביותר מבין סוגי הקטניות הגדלים בר בארץ. הפרחים שלהם מגיעים במגוון גדלים וצבעים – צהוב, סגול, כתום ולבן. אני אוהבת ללקט את הפרחים, שאפשר לשים אותם בסלט וליהנות מהצבעוניות הנהדרת, אבל אני בעיקר מחכה שהתרמילים שלהם ישמינו ויתפחו, ויתמלאו באפונים ירוקים ומתוקים. בקטניות בר, נלקט את הזרעים כשהם ירוקים, בניגוד לקטניות היבשות המוכרות לנו. לצמחי הקטנית יש מנגנון הפצה שמפזר את הזרעים – כשהזרעים בשלים התרמיל מתייבש ומתפקע והזרעים מתפזרים לכל עבר. נרצה ללקט אותן לקראת סוף האביב, כשהזרעים כבר שמנמנים ותפוחים אך לפני שהם מתחילים להבשיל ולהתייבש, אז הם גם יהיו הכי טעימים, ופחות עמילניים.

ביקיה וטופח

ביקיה היא צמח מטפס ויש לה סימן היכר שקל לזכור – עלה מנוצה עם קנוקנת בקצה. לעלי הביקיה מבנה מנוצה, כלומר – מחולק לעלעלים משני צידי העורק המרכזי, ובקצהו קנוקנת – מעין איבר אחיזה שמתפתל סביב ענפים ועוזר לצמח לטפס עליהם.

מבין מיני הביקיות הגדלים בארץ, האהובה עלי ביותר היא הביקיה הארצישראלית. היא הנפוצה מבין הביקיות וגדלה כשיח עדין, גדול ומטפס בתוך ישובים וחצרות. העלעלים שלה קטנים ודקיקים ויש לה אשכולות פרחים קטנים בצבע סגול בהיר, ותרמילים חמודים המכילים שני זרעים בלבד. יש מיני ביקיה עם נטיה גבוהה יותר לפתח מרירות – כמו בקיית הכלאיים בעלת הפרח הצהבהב, או הביקיה התרבותית הורדרדה, אך הביקיה הארצישראלית פחות נוטה לכך, ותהיה בטוחה יותר למאכל וטעימה יותר. בדרך כלל, אם נמצא אותה – נמצא אותה בשפע ואז אפשר למלא את הכיסים בתרמילים הקטנים, ולנשנש כמו גרעינים על הדרך. 

אם את הביקיה קל יחסית לזהות בזכות העלה האופייני, הטופח קצת יותר מבלבל. גם לו יש קנוקנות טיפוס, אך העלים שלו אינם אחידים בצורתם במינים השונים. יש מינים, כמו טופח ירושלים או טופח ריסני, עם זוגות עלעלים מאורכים, ויש כאלה שהעלים מנוצים או צמודים לגבעול בזוגות משני צדדיו כמו בטופח מצוי או גדול. הפרח יכול להיות קטן וצהוב עז, גדול ולבן, או בגוונים משתנים של קרם-כתום-אדמדם.  סימן אחד שעוזר בזיהוי טופח הוא שברוב המינים יש מעין כנפיים לאורך הגבעול המרכזי, ובחלק מהמינים גם על התרמיל. גם בטופח נלקט תרמילים ירוקים המלאים בזרעים עסיסיים.

רוצה לדעת עוד על מה שגדל עכשיו בטבע? שווה לעקוב בערוצים השונים ולקבל עוד ועוד מידע על צמחי בר אכילים:

בדף הפייסבוק של בת קיימא, בקבוצה שלנו בפייסבוק, בה אפשר גם להעלות פוסטים, לשאול שאלות ולהתייעץ, בערוץ היוטיוב ובאינסטגרם.

להגיד אפונה זה כמו לשתוק. ואפון?

אפון זו מילה חמודה, ולא פלא שהאפון הוא הקטניה החמודה והטעימה ביותר. האפונים, ביניהם אפון מצוי ואפון קיפח, פחות נפוצים מהביקיות. התרמילים שלהם ירוקים ואכילים אבל באפון אני הכי אוהבת לאכול דווקא את קודקודי הצמיחה – העלים הצעירים בקצה הגבעול שעוד לא נפתחו. אותם אני מלקטת והם רכים, מתוקים וטעימים. גם את פרחי האפון אפשר לאכול ובמיוחד את הפרחים של האפון הקיפח: פרחים סגולים, גדולים וטעימים עם טעם עדין, עסיסי ורענן של אפונה.

נהדר, אז אפשר למלא את הבטן?
לא בהכרח, ואולי גם לא רצוי. אמנם בימים עברו התזונה האנושית כללה לא מעט קטניות בר, אבל היום יש הרבה פחות שטחי בר והרבה יותר בני אדם. הקטניות ככלל אמנם נפוצות מאוד, אך כיוון שהחלק האכיל בהן הוא הזרע – כל תרמיל שליקטנו משאיר פחות זרעים לשנה הבאה.

החוק הראשון של הליקוט מדבר על שמירה – שמירה על הטבע, על צמחי הבר, ליקוט במידה, רק מעט, רק כמה שנוכל באמת לאכול. ליקוט שמבטיח שגם בשנה יהיו מספיק זרעים בקרקע להתחדשות פוריה של אותה צמחיה, כך שתמיד יהיה לנו יותר ולא פחות.

עלים ירוקים – צמחים כמו חוביזה, חרדל, גדילן וסרפד – אפשר ללקט בכמויות בלי להשפיע על הצימוח בשנה הבאה. הם כל כך נפוצים וכל צמח מייצר כל כך הרבה זרעים, שאין חשש ללקט מהם. בקטניות המצב קצת שונה – אפשר ללקט, אבל בקצת יותר תשומת לב לכמות ולמגוון שהשטח מחזיק. אם הגענו לשדה של טופח, או שהביקיה מתפרעת לנו בגינה – הידד! נלקט תרמילים בשמחה, אך תמיד נדאג להשאיר על כל צמח יותר ממה שקטפנו. נשים לב גם למצב התרמיל – אם הוא מתחיל להצהיב ולהייבש נעדיף להשאיר אותו על הצמח להבשלת הזרעים.

בליקוט שכזה, המטרה אינה דווקא מילוי הבטן. ליקוט קטניות בר על בסיס יומיומי כדי להתקיים עליהן הוא לא מעשי ולא מקיים הן מבחינת הכמות שנדרשת כדי לייצר מנה שאפשר לשבוע ממנה, והן מבחינת הזמן שנדרש כדי ללקט את אותה כמות.

אך קטניות בר הן עדיין מזון מזין, עשיר ובריא. מבחינתי המטרה בליקוט קטניות (ולמען האמת – בליקוט בכלל), אינה ״למלא את הבטן״, או ״לשרוד על זה״, אלא לגוון את התזונה, להעשיר את התפריט שלי ולהכניס למטבח שלי חומרי גלם חדשים-עתיקים. רוב המזון שנגיש לנו היום בסופרים הוא כל כך דל, כשיש כזה עושר תזונתי סביבנו במרחק הושטת יד. אני רוצה להרגיש בבלוטות הטעם שלי את מקצב העונות ולהזין את הנפש במלאכת הליקוט – ובליקוט קטניות שני פרמטרים אלה מורגשים במיוחד – עונתן קצרה יחסית, עוד רגע יתייבשו ונצטרך שוב לחכות לשנה הבאה, והמלאכה איטית ומדיטטיבית כמעט, איסוף תרמיל תרמיל בידיים חשופות עד למילוי הסל.

ואז – נשב ונפתח את התרמילים אחד אחד לחלץ מהם את האפונים המתוקים. לאט, בנחת, רצוי בחברותא, במעגל, תוך כדי גלגול שיחה. אני עוד זוכרת את סבתא שלי יושבת עם שק אפונה ופותחת את התרמילים ולפעמים נדמה שלמי יש זמן ולמה בכלל לטרוח כשאפשר להוציא שקית אפונה קפואה מהפריזר, וזו בדיוק הסיבה שליקוט קטניות הוא כל כך מיוחד. הוא מחייב אותנו לעצור, להאט, להתבונן, להקדיש תשומת לב למה שנכנס לנו לפה. 

אהבת?

אפשר לקרוא על צמחים נוספים בבלוג, ולהצטרף לקבוצת הפייסבוק שלנו לעוד המון תוכן, השראה ופעילויות.

רוצה לדעת מה אפשר ללקט בשטחי הבר? להבדיל בין צמחי אכילים לרעילים ולשדרג את המטבח שלך בחגיגה צבעונית ועשירה של טעמים מהטבע?

קורס ״פשוט ליקוט״ - 12 מפגשי עומק בין אוקטובר ליוני

האביב מגיע, ואיתו מתעוררים פרחי הבר.

במדריך הזה קיבצתי פרחי בר אכילים נפוצים שאפשר ללקט ולהכניס למטבח.

המדריך הזה יעזור לך להכיר אותם בשיא העונה כדי לשלב אותם בתזונה בריאה בצורה בטוחה, ולשדרג את האוכל שלך לחגיגה חושנית ומענגת.