במקום עלי גפן: עלי תות ממולאים

על קו התפר הזה בין האביב לקיץ אני פוגשת בעצי התות השופעים ובכל פעם שזה קורה, הלב שלי מתרחב. אני מתרפקת על הזכרונות המתוקים שהמפגש הזה מביא איתו, לתותים שתמיד הבשילו בדיוק לכבוד יום הולדתי. אני מביטה בעץ מלמטה, ממש כמו שעשיתי כשהייתי ילדה, מחשבת מסלול ומדמיינת את הטיפוס. איך אני הולכת להגיע למקומות הגבוהים עם הכי הרבה תותים?

מעטות תחושות ההנאה המשתוות לאכילת פרי בשל ישר מהעץ. זה מתחיל בבחירת הפירות הבדיוק-בדיוק טובים, לא יותר מידי ולא פחות מידי, בדיוק כפי שהם אמורים להיאכל. ואז – הפרי מתנפץ בפה במתיקות ניגרת, מעוררת, מלהיבה וחושנית.

התגלית שהפתיעה אותי

אבל עזבו, אתם לא צריכים אותי בשביל ללקט תותי עץ.
לזהות את הפרי האדום על העץ ולהושיט את היד ומהיד לפה – זה אינסטינקט קדמוני שכל ילד מכיר.

אתם גם לא צריכים שאספר לכם שבתותים מסתתרים יתרונות בריאותיים רבים – הם מלאים בנוגדי חמצון שפועלים לחיזוק המערכת החיסונית. מחקרים מצאו שיש בהם חומרים פעילים המחזקים את הפעילות המיקרו-ביוטית של המעי הגס ולכן הם מסייעים לפתור בעיות שונות במערכת העיכול. ונוסף על הכל, הם שופעים ויטמינים, בייחוד ויטמין C. 

כל זה טוב ויפה, אבל מה שבאמת העיף לי את השכל זו התגלית שלא רק התותים עצמם בריאים וטעימים, אלא גם העלים הירוקים, הבוהקים, שמכסים את עצי התות בתקופה הזו – גם הם אכילים. 

ולא רק שהם אכילים, הם מכילים חומרים מזינים, וברפואה מסורתית נחשבים כמאזנים את רמות הסוכר בדם ולכן מסייעים בטיפול בסוכרת, מאזנים כולסטרול ולחץ דם, מחזקים את המערכת החיסונית ומה לא!

בלבנון, התה המסורתי הוא תה מעלי תות – ספציפית מתות לבן, שהוא נחשב הכי מזין ובריא. 

איזה עלים לבחור? 

כשלמדתי שאפשר להכין מעלי התות ממולאים, הבנתי שהעולם טומן בחובו כל כך הרבה שפע, ואני רק צריכה להקשיב לו. מה שכיף זה שעצי תות יש כמעט בכל פינה, גם בעיר, וממש קל ונגיש לקטוף מהם את העלים. אבל – האם כל עץ תות הוא טוב למאכל?

נתחיל מזה שיש הרבה זנים שונים של תות עץ. יש שחורים, שמנים וענקיים, יש קטנים, אדומים וחמצמצים, יש זנים לבנים וכאלה שרק נצבעים בסגול בהיר.

שני הזנים הכי מבוקשים מבחינת הפירות הם האפגני – שפותח את העונה, והשאמי – שסוגר אותה, ואין שני תותים יותר שונים אחד מהשני מאשר שני אלה.
התות האפגני הוא זן חדש יחסית בארץ, והפירות שלו מאורכים ולא עגולים, ומאוד מאוד מתוקים, ממש נוטפי סירופ. התות השאמי הוא התות המאוחר ביותר, שמבשיל רק ביולי-אוגוסט, והוא עגול, קטן, קצת חמצמץ ומלא מיץ אדום כדם.

מבחינת בישול העלים, דווקא שני הזנים הנחשקים האלה הם הכי פחות מוצלחים. העלים שלהם נוקשים, פלסטיים, ולא מתמסרים. 

מה שאני מחפשת בעלי תות זה רכות. תות לבן הוא כאמור נחשב למזין והבריא ביותר, אבל גם תות סגול או אדום יהיו מוצלחים. אני בוחרת את העלים שנראים צעירים ובהירים, וגדולים יחסית. בדרך כלל עלים צעירים יותר יהיו בקצות הענפים, והצבע שלהם ירוק בהיר יותר.

רוצה לדעת עוד על מה שגדל עכשיו בטבע?

לעדכונים על תוכן חדש שעולה וגם על פעילויות שלנו, סדנאות וקורסים שנפתחים הצטרפו לקבוצת הווטסאפ השקטה.

השראה ישירה מעלי הגפן של סבתא

ממולאים אפשר להכין באלפי וריאציות, עם מילויים שונים, תיבול אחר, עם או בלי רוטב. 

את עלי התות אני מכינה כמו שהסבתא הפרסיה שלי מכינה "יאפרך" (עלי גפן ממולאים). אז הנה המתכון המלא שלי לעלי תות ממולאים, שאותו כבר טעמו כל כך הרבה משתתפים בקורסי הליקוט, עד שהוא הפך למיתולוגי ממש. 

נשים 2 כוסות אורז בהשרייה, ונצא לקטוף 30-50 עלים צעירים ובהירים. אני מניחה אותם בעדינות בסלסלה או בקערה – שוטפת, ומסירה את העוקצים (ה״ענף״ הקטן שחיבר אותם לעץ). 

את עלי התות חולטים במים רותחים לכמה דקות, לריכוך. אם העלים צעירים ועדינים אז צריך לשים לב לא להשאיר אותם יותר מידי זמן במים הרותחים, שלא ייקרעו, ואם הם קצת יותר בוגרים, או מזן תות שהעלים שלו נוקשים יותר, אז אולי יצטרכו אפילו הרתחה קצרה. 

 בזמן שהעלים שורים במים החמים נכין את המלית –  קוצצים צרור שמיר דק דק (אפשר גם פטרוזיליה) ומאדים את עשבי התיבול במחבת עם קצת שמן זית. טוב נו, קצת יותר מקצת 😅 (או כמו שסבתא שלי היתה אומרת, תשימי הרבה שיצא לך טעים).

מסננים ושוטפים את האורז המושרה. מוסיפים את האורז למחבת ומערבבים אותם יחד, ואז תבלינים – מלח, פלפל שחור, כורכום וקינמון. 

מומלץ לתבל בנדיבות כך שרואים את התבלינים ולערבב היטב עד שהאורז הופך לצהוב-כתמתם והריח כבר גורם לכם להזיל ריר.

לזרוק פנימה חופן צימוקים בהירים, לא יותר מידי,

ולשבת למלא.

איך מגלגלים עלים?

אמא שלי וסבתא שלי לא מגלגלות את עלי הגפו שהן ממלאות, אלא מקפלות אותם למחומש שטוח ויפה, וכך גם אני עושה ברוב המקרים. אבל כל גלגול שנוח יעבוד.

הגלגול הקלאסי עובד ככה: מניחים את העלה על קרש או צלחת, עם העורקים הבולטים כלפי מעלה, כשהחלק המעוגל של העלה לכיוונכם וה״שפיץ״ רחוק מכם. 

מניחים במרכז העלה כפית שטוחה מהאורז המתובל (אפילו חצי כפית – לא יותר! יהיה לכם קשה לסגור אחר כך). מקפלים את הצדדים המעוגלים התחתית העלה כלפי מעלה, ואז עליהם סוגרים את צידי העלה כלפי המרכז, ומגלגלים לכיוון השפיץ תוך כדי הידוק. 

משמנים את תחתית הסיר בשמן זית (אצלנו רבים על השכבה של השרופים מלמטה) ומסדרים יפה את העלים המגולגלים, צפוף ובשכבות.

בסוף מלמעלה נבזוק עוד קצת מלח ונצייר עיגולים עם כף גדושה של סילאן,

נמלא במים רותחים עד כיסוי כל העלים המגולגלים ועוד קצת, ויאללה לאש.

להביא את הסיר לרתיחה עדינה ואז להעביר לאש קטנה קטנה, ולהתאפק לפחות שעה כי ממולאים טוב להם זמן על האש.

בחיי שזה מעדן שמחליף את עלי הגפן בכל רגע, אבל אל תגלו לסבתא שלי. 

הצטרפו עכשיו לקורסי הליקוט שלנו

לזהות בעצמך את הצמחים שאפשר לאכול

עכשיו זו העונה המושלמת להצטרף לקורס ליקוט ולחגוג את השפע שהטבע מביא.