פגשתי לא מעט כאלה שטענו שלא אוהבות או אוהבים סומאק,
וכמעט תמיד, כששאלתי וביררתי, הסתבר שפשוט מעולם לא טעמו סומאק טרי, אמיתי.
אני מודה, גם אני לא לגמרי הבנתי מה הקטע איתו עד שלפני כמה שנים החלטתי לבדוק והתקשרתי אל אמא שלי: "את עולה היום לסבתא? אני רוצה ללכת לחפש אוג הבורסקאים באזור מרגליות".
"סומאק? מה הבעיה? יש מלא! תמיד היינו קוטפים כשהיינו קטנים. אני אראה לך!", היתה תשובתה.
נפגשנו בכניסה לפונדק הינן על הכביש העולה מתל חי למרגליות, ואמא שלי (הכי לשבת סגורה במזגן ולראות ריאליטי!) מפתיעה אותי – הולכת לצד הכביש ומצביעה – "כאן יש זערורים (עוזרר), ואת רואה את שיח האלה? בתור ילדים אכלנו את הפירות הירוקים שלה. והנה פה, עוד קצת הלאה, בואי, תראי…"
הלכתי נרגשת בעקבות סיפוריה.
אוצר. פירות בשלים של אוג הבורסקאים – סוכריות חמוצות אדמדמות וטעימות.
כשהגענו לסבתא שלי והראינו לה את מה שליקטנו אורו פניה: "פעם הייתי מייבשת, שומרת לחורף, וכל פעם טוחנת קצת ומשתמשת". והמטפלת ההודית שלה מצטרפת: "גם בהודו יש – זה טוב אם כואבת הבטן, אם יש שלשול אוכלים וזה מאוד עוזר".
כבר בניסיון הראשון לייבש וטחון סומאק טרי עיני נפקחו.
מפתיע עד כמה אין קשר בין התבלין הנמכר בשווקים לדבר האמיתי.
איך ולמה? אסביר בהמשך.
סומאק הוא שמו של התבלין המופק מפירות אוג הבורסקאים.הוא נקרא אוג הבורסקאים כי בעבר השתמשו בעליו לבירוס עורות, ובסוף הקיץ מבשילים עליו אשכולות של פירות קטנים בעלי ציפה דקה, סמוקה, דביקה וחמוצה.
הפירות הם ממש כמו סוכריות חמוצות קטנטנות, ובתוכן זרע יחיד.
איך מזהים את אוג הבורסקאים בטבע?
זהו שיח או עץ נמוך הגדל בעיקר בחורשים באזורים גבוהים וקרירים – בהרי נפתלי, בכרמל, בהרי היהודה ובצפון רמת הגולן.
עלי האוג מזכירים אלה ארץ-ישראלית – מנוצים ומשוננים, והם אכן מאותה משפחה.
קל לזהות אותו בסתיו, עונת הליקוט שלו, כי אשכולות הפרי גדלים לגובה ומתנוססים בראשו.
אוג הבורסקאים אינו שיח נפוץ ביותר, אך הוא גדל בדרך כלל במקבצים כך שאם מצאתם אחד – הסתכלו טוב מסביב, וודאי יש עוד. הצימוח שלו איטי אך באזורים נטולי רעית בקר הוא מזריע את עצמו בקלות יחסית ויכול להתפשט ולשגשג. באזורים שיש רעיה קצת יותר קשה לו, כי הפרות נהנות לנשנש את עליו ומכסחות אותו כהוגן.
עלי האוג מזכירים אלה ארץ-ישראלית – מנוצים ומשוננים, והם אכן מאותה משפחה.
איך יודעים שהפרי בשל וזה הזמן לקטוף?
לפי הצבע. אם הפרי בצבע חום בהיר (כמו תמונה כאן מתחת) – הוא עדיין לא בשל. אם הוא שחור – עבר זמנו. הוא מושלם כאשר צבעו חום-בורדו עמוק, וכשנוגעים בו הוא משאיר גוון אדום-סגול על האצבעות.
אפשר גם לטעום – לפרי בשל תהיה עוקצנות חזקה בלשון, בדומה לתחושה שמשאיר מלח-לימון.
איך מכינים את תבלין הסומאק?
את התבלין עצמו מכינים מציפת הפרי.
אם ניסית ללקט אוג הבורסקאים, וודאי גילית שציפת הפרי דביקה ביותר. אם ננסה לטחון אותה כפי שהיא, נגלה גם שקשה להפריד את הפירות הקטנים מהענפים האוחזים אותם, וגם תיווצר לנו מעין עיסה דביקה בין הזרעים.
כדי להפריד ולטחון את הפירות בקלות יש לייבש אותם קודם.
פורשים את אשכולות הפרי על מגש או סדין בשמש, והופכים מידי פעם. כדאי להכניס את המגש אל תוך הבית בשעות הלילה כדי למנוע הצטברות לחות מחדש, ולהוציא בבוקר ליום נוסף בשמש.
אחרי יומיים-שלשה כאלה הפירות אמורים להיות כבר פחות דביקים, ולהיפרד בקלות מהענף. במצב יבש, גם ציפת הפרי נפרדת בקלות מהזרעים.
אם ליקטנו כמות גדולה, אין טעם לטחון הכל בבת אחת. כמו הרבה דברים אחרים, הטעם נשמר טוב יותר כשהפרי בשלמותו מאשר לאחר הטחינה.
במצב יבש אפשר לשמור את הפירות כפי שהם בצנצנת אטומה, במזווה יבש או במקפיא, ולטחון כמות קטנה בכל פעם.
מטחנת תבלינים טובה תעשה את העבודה, או בלנדר שיש לו כד שמיועד לטחינה יבשה. אם הפרי מספיק יבש אפשר לטחון על מהירות נמוכה, שתכתוש את ציפת הפרי אך תשאיר את הזרעים בשלמותם. אז יש לסנן ולהפריד בין הציפה לזרעים ומתקבל סומאק באיכות הגבוהה ביותר. עם זאת, אין בעיה (ולעיתים יותר קל) לטחון גם עם הזרעים. אם הזרעים נטחנים גם הם אז חשוב לטחון היטב, ולהעביר את התוצר דרך מסננת דקה מאוד. שברי זרעים קשים יכולים להיות מאוד מבאסים בסלט.
רוצה לדעת עוד על מה שגדל עכשיו בטבע?
לעדכונים על תוכן חדש שעולה וגם על פעילויות שלנו, סדנאות וקורסים שנפתחים הצטרפו לקבוצת הווטסאפ השקטה.
ומה הקטע עם הסומאק הקנוי?
לרוב, לסומאק קנוי יהיה צבע ורוד-סגלגל. על מנת להגדיל את הנפח ולחסוך בחומר גלם יקר מערבבים את הסומאק הטבעי עם אבקת סלק במקרה הטוב וצבעי מאכל במקרה הפחות טוב. לרוב מוסיפים גם מלח-לימון כדי לחזק את הטעם החמוץ, וניתן ממש להבחין בגבישים לבנים קטנטנים שנראים כמו מלח בתוך התערובת הסגולה.
בתמונה כאן אפשר לראות את הצבע העז של הסומאק הקנוי, על פיתות שהכנו במפגש ״נשים מבשלות״, סדרת מפגשים בין נשים יהודיות וערביות, שהתגבשו מקורס ליקוט שהעברנו במשותף בכפר הבדואי טובא-זנגריה.
איך להשתמש בסומאק?
ליקטנו, ייבשנו והפרדנו את הזרעים מהענפים.
כאמור, אני מעדיפה לשמור את הזרעים השלמים בצנצנת אטומה ובהקפאה ולטחון לפי הצורך.
אפשר להוסיף אותו ישירות כפי שהוא לסלט ירקות, או סלט ירוק ועסיסי עם הרבה ריג׳לה ופטרוזיליה.
לעיתים מוסיפים סומאק לתערובת הזעתר, המורכבת לרוב מאזוב מצוי מיובש וטחון ושומשום. אגב, זעתר הוא שמו של התבלין וגם שמו בערבית של האזוב עצמו.
אחד המאפים הטעימים ביותר שאכלתי מעודי היה במאפיה קטנה במאג׳דל שמס – פיתה ועליה בצל, שמן זית והמון סומאק. כל כך פשוט, וכל כך טעים. ניסיתי לשחזר את זה בבית אבל זה פשוט לא יוצא אותו דבר כמו בטאבון אמיתי. אם פעם תהיו בדרך לחרמון – שווה לעצור ולחפש את המאפייה הזו (שאין לי מושג מה שמה אבל היא ממש על הדרך הראשית, בצומת מרכזית).
אפשר להוסיף אותו לממרחים ומטבלים למיניהם (יוגורט-קשיו עם סומאק הוא הלהיט אצלי כרגע).
אני אוהבת גם להוסיף סומאק לאורז מלא, בממולאים מיוחדים שאני מכינה פעם בשנה בקורס ״פשוט ליקוט״. זה מתכון סודי ויש בו עוד מרכיבים מלבד אורז וסומאק, אבל על זה נדבר בפעם אחרת 😉
ואיפה סומאק מככב אצלך במטבח?
אשמח לשמוע בתגובות.
בתיאבון!
הצטרפו עכשיו לקורסי הליקוט שלנו
לזהות בעצמך את הצמחים שאפשר לאכול
לבשל ארוחות בריאות בשטח
ולהפוך כל טיול לחוויה טעימה
הקורס יאפשר לך לזהות בקלות וללא חשש צמחי בר למאכל ומרפא
ולהשתמש בהם במתכונים בריאים וטעימים.
זוהי הזמנה לקחת רגע של שקט, להתבונן, להריח ולטעום, ולחזור הביתה עם סל מלא בכל טוב.
עכשיו זו העונה המושלמת להצטרף לקורס ליקוט ולחגוג את השפע שהטבע מביא.
אשמח לקבל כל חומר מכם וחהגיע לסיורים