זה מתכון שלמדתי מסבתא שלי, וגם לא מסבתא שלי. זה מאכל שאני אוהבת לקרוא לו מרק-שיקוי-ניקוי, כי אני מרגישה כמו מכשפה כשאני מכינה אותו, ובנוסף לזה שהוא כל כך עשיר בטעמים ומענג את החיך, הוא גם מנקה רעלים מופלא ומאוד מאוד מזין ובריא.

חורשט סבזי – מרק ניקוי רעלים פרסי עתיק ומחודש

חורשט-סבזי הוא מרק פרסי חמוץ מפוצץ בירוקים, וכמו רוב המאכלים המסורתיים – כל סבתא (או מכשפה) מכינה אותו קצת אחרת.
הסבתא שלי הפרטית והאהובה-עד-מאוד בוודאי היתה מזדעזעת קלות לגלות שאני מכינה אותו בגרסה טבעונית, ללא בשר, ושאני מכניסה אליו כמה שידרוגים מלוקטים שהיא מעולם לא העלתה על דעתה להכניס אבל -הי! – זה היופי בידע מתחדש, ידע חי, שלא עוסק רק בשימור המסורת אלא מעורר אותה לחיים ומתפתח עם אינטרפטציות חדשות.

ובכל זאת, בכל גרסה של חורשט סבזי יש 3 מרכיבים שאי אפשר לוותר עליהם: שעועית אדומה, לימון פרסי מיובש ומגוון עשבי תיבול ירוקים.
זה מתכון שדורש זמן הכנה וכמה שלבים, ובכך הוא שונה מרוב המתכונים שאני מפרסמת, אבל הוא שווה כל רגע שהושקע בו.
אז הנה הגרסה שלי לחורש(ט) סבזי מסורתי, מלוקט, ומחודש:

המצרכים:

כוס שעועית אדומה, מושרית ללילה
1 בצל בינוני, קצוץ
2 לימון פרסי שחור
צרור גדול עלי חרצית עטורה (או פטרוזילה)
2-3 שורשי גדילן מצוי
צרור כרפס הביצות (או סלרי תרבותי)
צרור חומעה יפה
מלח, מעט כורכום
ו- לאמיצות בלבד! – חופן כוסברה. (מזעזע, אני יודעת. לא הייתי מכניסה אותה למטבח שלי לעולם – אבל עבור המרק הזה למדתי מסבתא שלי שיטה סודית שבה גם שונאי כוסברה מושבעים (היי, חבר׳ה!) לא יבחינו שהיא שם וילקקו את הצלחת עד תום. נשבעת. )

ועכשיו להוראות ההכנה:

אז קודם כל – את השעועית האדומה לשים בקערה עם מים להשרייה ארוכה. לפחות לילה, לא יזיק לה גם יותר, עם החלפת מי ההשריה.
ואז – לצאת ללקט 🙂
חרציות וגדילנים הם צמחי בר נפוצים שקל ללקט קרוב לבית כמעט בכל מקום בארץ. בחרצית נלקט עלים בלבד (כאן אני מסבירה איך לזהות וללקט אותה), ובגדילן נלקט שורשים מצמחים גדולים יחסית אבל שעדיין לא פיתחו גבעול פריחה גבוה. את העלים הקוצניים אפשר להוריד, ולהשאיר את ה״לב״ של הצמח, ז״א החלק הנמוך של הגבעול שצמוד לשורש. את השורשים נשטוף היטב מהבוץ, ונגרד קצת עם סכין כדי להוריד את קליפת השורש ושורשוני המשנה שיוצאים ממנה.
חומעה וכרפס אפשר ללקט על גדות נחלים רדודים.
הכרפס הוא שיח משתרע ונמוך יחסית שגדל טבול בתוך המים ממש, בנחלים בעלי זרימה חלשה. העלים שלו מזכירים סלרי תרבותי, הטעם שלו דומה וקצת פראי יותר, עם רמזים של גזר.
את החומעה קל יותר למצוא מאשר את הכרפס, גם כי היא יותר נפוצה וגם כי לפעמים היא מופיעה גם בגינות ובחצרות מושקות (כתבתי עליה כאן). על גדות נחלים ובאזורים בהם הקרקע רוויה היטב היא תהיה גדולה וזקופה, ונרצה ללקט את העלים שלה למלוא אורכם, כולל הפטוטרות (פטוטרת זה ה״גבעול״ שמחזיק את העלה).

אם את המכשפה אורטיקה – ברוכה הבאה! 

מצאת אילו צמחים עליך ללקט בשביל השיקוי? נהדר!
הכלה היפה של החורש תראה לך את הדרך מבקתת הגמד אל גדת הנחל.

עכשיו נבשל את השעועית בסיר עם הרבה מים כשעה-שעה וחצי, עד שהיא מתחילה להתרכך.
כשהשעועית מבושלת נכין את שאר המרכיבים – 

את הבצל נקצוץ לקוביות. את שורשי הגדילן השטופים והמנוקים נפרוס לאורכם לפרוסות עגולות ודקות. אם יש לנו סלרי תרבותי במקום כרפס – נקצוץ גם את הגבעולים שלו יחד עם שורשי הגדילן. 
נפריד בין פטוטרות החומעה לטרף (ה״עלה״ עצמו). את הפטוטרות נקצוץ דק ואת העלים גס. 
את עלי הכרפס (או הסלרי), עלי החרצית (או הפטרוזיליה) ו-(אם אנחנו אמיצות, כי זה קשוח) את הכוסברה – נקצוץ דק-דק-דק. לא, יותר דק. באמת. עוד יותר. דק עד שהם כמעט הופכים לממרח על קרש החיתוך. כן, אפשר במעבד מזון. עדיף ידנית ועם סכין אבל כך או כך – באמת – שיהיה ממש קצוץ!

ו-להרכבה!

בסיר נפרד נזהיב את הבצל בשמן זית (נהוג לכתוב ״במעט שמן זית״, אבל לא להתקמצן עליו, או כמו שסבתא שלי אומרת: ״תשימי הרבה, שיצא לך טעים״). 
נוסיף את שורשי הגדילן, גבעולי הסלרי ופטוטרות החומעה ונערבב כ-5 דקות. נוסיף את ממרח העלים הקצוצים, מלח ומעט כורכום ונערבב היטב, עד שהעלים מתחילים להצטמצם. נוסיף את עלי החומעה הקצוצים, נערבב מעט, רק עד שהצבע שלהם מתחיל להשתנות והפ מתרככים, ואז נוסיף את השעועית המבושלת עם המים שלה. 
נוסיף מים אם צריך, ונזרוק פנימה את הלימון הפרסי, אחרי שניקבנו בו 2-3 חורים קטנים. 
נביא לרתיחה, נתקן תיבול אם צריך ואז ננמיך את האש ונשאיר להתבשל עוד כחצי שעה בסיר מכוסה על אש קטנה, עד שהלימון מתרכך והטעם… אלוהי.